我知道一种味道

○

坚持

没有一家餐厅，可以凭一道菜开出一家店，

但它却仅靠一道菜，征服了所有江南人的胃。

从5张桌子起步的街边小店，

19年扩至15店做到杭州满城皆知

伟大，就是把一件事做到极致

（老头油爆虾创始人朱荣富）

老头油爆虾创始人朱荣富终其一生，

都专注在“如何做出天下第一的油爆虾”这件事上，

他的这份执着，

还吸引了同样拥有匠人精神的

传奇大厨傅月良等人加入到研发中

傅月良

外号“厨痴”

师从国宝级名厨董顺翔

三度被BBC评选为BEST50明星厨师

杭州凯悦湖滨28最年轻的行政总厨

他们不厌其烦，不惜代价，不断改良升级，

完美，再完美，

今时今日的老头油爆虾

让所有五星级酒店的神厨都不得不大写一个服

凭借这道油爆虾的好味道，

在老头儿油爆虾店门口，

每天上演排队神话，而这一排就是30年，

这便是老头儿油爆虾的传奇故事。

没错，每天店门口，你看到的基本是这个画面……

杭州已拥有14家门店

平均早晚高峰期每家门店累计桌客人排队

客流量-人次／天

尽管油爆虾是家家都会做的菜品，尽管模仿者也是无数，但是如果真学好却没那么容易。

那究竟一道好的油爆虾

有哪些终极标准?

今天，让油爆虾界的教父

用30年的经验来亲自告诉你

看完必定刷新你对油爆虾的认知，

感觉这辈子虾都白吃了！

终极标准一：虾形必须保持80%以上健全

这80%甚至还包括虾须、虾脚

因为只有形完整，才足以证明河虾够新活

记住，你只要发现掐头去尾或是虾形不健全，

那%是一道不合格的油爆虾

终极标准二：虾壳酥脆

虾壳不酥脆的油爆虾是没有灵魂的，

虾壳太嫩太硬，都会影响油爆虾的出品

因从产卵到成虾需要30-45天的时间

食材为王，所以甄选这个周期内的河虾才最适合

吃起来虾壳才会脆脆酥酥的，

虾肉饱满鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香

终极标准三：虾肉脆嫩入味

一道完美的油爆虾，

咬第一口虾油爆虾瞬间，

必定能感受到汁水从虾肉顷刻间爆汁入口

这汁水不是来自虾壳表面的，而是裹藏在虾壳和虾肉之间

为了确保这点，你可以试着筷子夹起虾对着灯光，

观察虾汁是否在壳与肉之间流淌

想要达到这个标准的秘诀是火候

火候=时间+温度

油温、火候、熬汁……到一定浓度后翻身加葱、醋等

待虾头腮缓慢张开，水油汁会钻入到壳里

说来简单，而要做到这点，

掌厨的人必须能有精准掌握火候的功力才行

（而这技艺一般没有十几年功力驾驭不得）

终极标准四：一瓶好醋

很多人会问油爆虾里要放醋的吗？

放醋是用来解油腻，提升虾肉口感的，

但选错醋，不但会让虾壳变，

味道也大打折扣！！！

这个称不上秘方的秘方就是

——杭州人从小吃到大的玫瑰米醋——

利用自然界的微生物或部分添加曲霉、酵母菌等微生物，

经表面静置液态发酵法酿造而成的，

不添加任何色素、酸味剂和甜味剂，

口感柔和、略带香味，不会将菜肴本身鲜味掩盖，

杭帮名菜中的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，用的都是它

以上都达标也只是达到了90分

最后还差一个“口活”好的懂虾的人

一道堪称完美的油爆虾

也在等待一个懂它的人将它温柔解开

而懂虾的人都有一项难以口耳相传的绝技——空口剥虾

背上轻咬一下，

俐落口技轻轻松松让虾“壳肉分离”

虾肉弹入嘴中，完整揭掉虾壳什么的好羡慕！

本着些固执的味道再佐以稍许情怀的时尚

这一次，老头儿来魔都续写传奇了！

年1月11日老头油爆虾隆重入驻魔都！

除了镇店之宝油爆虾

老头儿还带来了杭城最具代表的老味家常菜

技法都是老底子传下来的秘方

看似家常，却一点不寻常，

选料严格，因料作菜，火候神妙，烹制精湛

一菜一品，风味独特，道道入魂。

招牌菜：干炸带鱼

精准把握火候，

外面炸的酥松脆，内里鲜香嫩，

吃过一次，便难以忘怀。

招牌菜：白切鸡

白切鸡有三魂，选鸡，煮鸡，再有蘸酱

老头儿将这每一道都做到极致，

鸡肉嫩滑香甜，表皮脆嫩。

招牌菜：卤鸭

古法卤制，气味芳香，

肉质鲜嫩，淳香爽口。

这是杭州人民引以为傲的味道

吃货们还不赶快来拔草！

老头儿油爆虾(上海南方百联店)