广东一带的菜肴里边鸡肉做法非常讲究，今天推荐两道让人光听名字就流口水的鸡——玫瑰豉油鸡、脆皮鸡。

这道广府名菜的重点是玫瑰豉油汁的调制，以及三上三下的浸鸡方式。

图/食探

时间控制得好，做出来的豉油鸡皮滑肉嫩，喷香入味，一个人吃掉半只不是问题。

做法一：

视频里面是一位香港大厨和大家分享的豉油鸡的做法，点击视频即可观看！

做法二：

鼓油鸡水配方：

材料：

生抽3千克，冰糖1.5千克，花雕酒克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，红寇5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜克，沙姜15克鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。

新草母鸡1只(约克)。

调料：

玫瑰露酒克，生抽克。特加饭酒克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各克。

做法：1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。

鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。

点评：肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民的口味，故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种，各有千秋。

料理鸡肉，大都需要保证其柔嫩多汁的特性，白切、红烧皆宜，当然，入油锅脆炸也属常见的手法。

炸鸡虽然外表酥脆香口，内里也需保持肉汁饱满、柔嫩的特性。脆皮鸡的外表，色泽或艳黄，或棕红，油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。

一旦入嘴方才发现，酥脆坚强仅仅是它的表相，内里的鲜嫩柔美才是它的本质。

脆皮鸡制作详解

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主料：

黄油仔鸡1只

腌料：

沙姜粉1小勺　鸡粉1小勺　南乳1块　料酒1铁勺　乙基麦芽酚少许　盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量

脆皮料：大红浙醋、糖浆、清水各适量

制法：

1、黄油鸡宰杀并煺毛后，掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀，再下入仔鸡腌约5小时。

2、用清水将腌好的鸡洗净，再放沸水锅里稍烫至紧皮，然后放冷水里浸凉。

3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水，待鸡晾干表面水分时，浇上脆皮水，然后置通风处吹干。

4、把晾干的鸡放入烤炉，烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时，取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时，把鸡放在漏勺里，入油锅浸炸一会儿，升高油温并把鸡半浸在油里，不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。

5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时，捞出来沥油备用。

6、将沥油后的鸡放砧板上，斩下鸡头和鸡翅，再斩下鸡腿，然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。

7、先把鸡头摆在盘边，把鸡骨斩成块放盘子中间，再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好，随后把净鸡脯肉斩成条，整齐摆在鸡骨块上面，最后把鸡皮斩成小块，铺在鸡脯肉上面。

8、在盘边略加点缀后，随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。

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