中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

中国十二种香型白酒关系

（四）米香型代表酒：桂林三花酒

米香型工艺特点及香味特征

1.原料：大米

2.糖化发酵剂：小曲（大米制成）

3.发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸，半固态发酵

4.发酵时间：7天—30天左右

5.工艺特点：小曲培菌糖化、半固态短期发酵（前期固态培菌糖化20～24h，后期液态发酵）、釜式蒸馏

6.评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅

7.品评要点：

①闻香以乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，类似淡淡的玫瑰花香和酸甜味的一种复合香。②甜味突出，有发闷的感觉。③回味怡畅，后味爽净，但较短。④口味柔和、刺激性小。

（五）凤香型代表酒：陕西西凤酒

凤香型工艺特点及香味特征

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：中温、中偏高温大曲（大麦和豌豆制成）

3.发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵

4.发酵时间：12～14天，现在调整为28～30天

5.工艺特点：新泥窖发酵、混蒸混烧、续糟老五甑工艺

6.评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

7.品评要点：

①闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。

②入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉。

③诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。

④在口感上，既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

⑤糠味较明显，有熟玉米香气，红糖香气。

⑥有老酒海贮存的特殊口味和杏仁味。

（六）董香型代表酒：贵州董酒

董香型工艺特点及香味特征

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：大小曲分开用。[大曲、小曲]

3.发酵设备及发酵型式：泥窖大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

4.发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

5.工艺特点：大小曲分开使用、大小曲酒醅串蒸工艺

6.评语：药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净味长

7.品评要点：

①清澈透明。②香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。③入口丰满，有根霉产生的特殊味。④后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。⑤酒的酸度高，明显。⑥“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

（七）豉香型代表酒：广东玉冰烧等

豉香型工艺特点及香味特征

1.原料：大米

2.糖化发酵剂：小曲（大酒饼曲）

3.发酵设备及其发酵型式：陶缸、不锈钢罐发酵，半固态和液态发酵

4.发酵天数：20天

5.工艺特点：小曲液态发酵、釜式蒸馏制得酒（斋酒），经陈化处理的肥猪肉浸泡

6.评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

7.品评要点：

①色泽透明无色

②豉香突出（特别明显的油脂香气）

③有明显的油哈味

④酒度低，但酒的后味长

（八）芝麻香型代表酒：山东景芝白干等

芝麻香型工艺特点及香味特征

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、

强化菌曲混合使用[麸曲、大曲]

3.发酵设备及发酵型式：砖窖、泥底砖窖、固态发酵。[水泥池]

4.发酵时间：30～45天

5.工艺特点：泥底砖窖、大、麸结合、清蒸续糟

6.评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香特有风格

7.品评要点：

①闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味。②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香。

③口味绵软、醇厚、丰满、甘爽。④后味稍有微苦

（九）特型代表酒：江西四特酒

特型工艺特点及香味特征

1.原料：大米

2.糖化发酵剂：大曲（面粉、麸皮及酒糟制成）[大曲]

3.发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。[石窖]

4.发酵时间：45天

5.工艺特点：混蒸混烧老五甑工艺

6.评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长

7.品评要点：①闻香以酯类的复合香气为主突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征（清香带浓香），细闻有焦糊香。②入口类似庚酸乙酯，稍有脂肪臭感，香味突出，有刺激感。③口味较柔和（与酒度低、加糖有关）而持久，有粘稠感，甜味很明显。④味较净，有糟味。⑤浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

（十）兼香型代表酒：湖北白云边、安徽口子窖等

兼香型工艺特点及香味特征

浓兼酱（代表酒：口子窖酒）

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：大曲（小麦制成）

3.发酵设备及发酵型式：水泥池、泥窖并用，固态分型发酵。[水泥池、泥窖]

4.发酵时间：浓香型发酵60天，兼香型发酵30天

5.工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾调

6.评语：清亮（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净

7.品评要点：①闻香以浓香为主，带有明显的酱香。②入口绵甜、较甘爽。③浓、酱协调，后味带有酱香。④口味柔顺、细腻。

酱兼浓（代表酒：白云边酒）

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：高温大曲（小麦制成）。[大曲]

3.发酵设备及发酵型式：水泥池，固态发酵。[水泥池]

4.发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月

5.工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用。1～7轮为酱香工艺，8~9轮次为混蒸混烧浓香工艺

6.评语：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长

7.品评要点：①闻香以酱香为主，略带浓香。②入口后，浓香也较突出。③口味较细腻、后味较长。④在浓香酒中品评，其酱味突出。在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

（十一）老白干香型代表酒：河北衡水老白干

老白干香型型工艺特点及香味特征

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：中温大曲（小麦制成）[大曲]

3.发酵设备及发酵型式：地缸，固态发酵。[地缸]

4.发酵时间：15天左右

5.工艺特点：地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺

6.评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长

7.品评要点：①闻香有醇香与酯香复合的香气，细闻有类似大枣的香气。②入口有挺拔感，酒体醇厚丰满。③口味甘冽，有后味，口味干净。④典型风格突出，与清香型汾酒风格有很大不同。⑤香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽。⑥入口醇厚，不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

（十二）馥郁香型代表酒：湖南酒鬼酒

馥郁香型工艺特点及香味特征

1.原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

2.糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵。[小曲、大曲]

3.发酵设备及发酵型式：泥窖，固态发酵。[泥窖]

4.发酵时间：30～60天

5.工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

6.评语：清亮透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽

7.品评要点：

①闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，香气馥郁而协调

②酒体醇厚、丰满、圆润，浓、清、酱三者兼而有之

③入口绵甜、柔和细腻，体现高度酒不烈、低度酒不淡的口味

④余味长且净爽